Magia Potagia

Hace unos días terminé de ver un reportaje sobre el cocinero español Ferrán Adriá. Tengo que admitir que los prejuicios hacían que no me interesara en absoluto por este tipo de comida post-moderna que nada tiene que ver con mis manjares favoritos, los huevos fritos con patatas, el entrecot poco hecho o un bocata de jamón.
Hace unos años tuve la oportunidad de asistir a un evento en el que la cocina de Adriá se responsabilizó del cátering. A mí me sonó más a esnobismo que a buena cocina y aunque me interesé por cada uno de los platos que nos iban trayendo, no recuerdo nada que me hiciera pensar que aquello merecía un viaje al Bulli, especialmente por dos razones: una, está en una cala en Rosas a la que llegar no es fácil, de hecho cuando la gente va por primera vez suele pensar que es una broma ya que parece increíble que entre tanta curva y matojo vaya a aparecer por arte de magia el que ha sido varias veces reconocido como el mejor restaurante del mundo; dos, para poder cenar allí, había que hacer una reserva con al menos, un año de antelación.
Cuando empecé a ver el documental que consta de 9 capítulos pensé que sería una buena excusa para llenar las sobremesas entre sueño y sueño así que aunque tenía interés por saber cómo este señor había conseguido las estrellas michelín, no me importaba mucho perderme algún fragmento del reportaje en aras de mi descanso.
No me pude dormir, no pude desconectar ni por un momento de aquella fascinante historia en la que unos alemanes llegan a España en busca de una nueva vida, montan un restaurante, y comienza la historia de una ilusión, de un sueño compartido por muchos pero que solo Ferrán Adriá ha sido capaz de llevar a las más altas cotas de la excelencia y la innovación.
¿Ciencia y cocina? ¿Alguna vez habíamos oído tal binomio? Esta es la esencia del Bulli de Adriá. Aplicar técnicas innovadoras en la elaboración de los alimentos, sin miedo, por el gusto de encontrar nuevas texturas, nuevos sabores, nuevas experiencias sensoriales. Cuenta Ferrán que cuando se le encomendó la tarea de director de cocina del restaurante, quería darle su toque personal, por eso viajó a Francia donde un conocido cocinero francés a la pregunta ¿qué es crear? le respondió, "crear es no copiar". Obsesionado por esta idea se despojó de los convencionalismos que la alta cocina imponía, deshizo las ataduras de la nouvelle cuisine que había reinado durante años en El Bulli y empezó a investigar.
Así surgió un menú lleno de sorpresas y experiencias para disfrutar con los cinco sentidos, y digo bien, con los cinco. Comenzando los primeros años por una vuelta a la cocina mediterránea en busca de los sabores típicos de la tierra, y terminando en los últimos tiempos por aplicar auténtica ciencia en sus fogones, transformando una simple remolacha en una lámina translúcida, delgada y sugerente con más sabor a remolacha que la propia remolacha, o creando lo que ellos llaman raviolis, que son unas perlas formadas por una finísima película transparente que en su interior contiene la esencia de algun producto como el guisante produciéndose una explosión de sabor al entrar en la boca y romperse.
Aunque efectivamente todas sus técnicas son innovadoras y rompedoras lo que hace a Ferrán Adriá un auténtico artista es que parte de una idea, de un trabajo intelectual. En su caso, esa idea no es un sabor o  una textura, sino un concepto. Supedita técnicas a conceptos porque lo que busca con su cocina es transmitir un mensaje, una idea. Esto es arte, lo fue en el S. XV cuando se comenzó a reivindicar el carácter intelectual de la profesión de artista, y lo es hoy.
Para mi desgracia El Bulli está cerrado y seguirá estándolo. No abrirá más sus puertas al gran público porque se convierte en una fundación. Tengo la sensación de haberme perdido algo grande y que dentro de muchos años hablarán de lo que supuso El Bulli en la historia del arte y que, aunque compartí con él tiempo y espacio, no fui una de las pocas privilegiadas que pudieron disfrutar de la experiencia del arte efímero que crea Adriá.
Aunque no anda falto de reconocimiento y prestigio mundial no es esto lo que me fascina del personaje y de la historia del restaurante. Me quedo con la historia de amor y desamor de sus fundadores, también con la humanidad que con "la alemana" han demostrado los que entre plato y plato no han defraudado  las necesidades de una anciana, y desde luego me quedo con Ferrán Adriá, una persona que nace de la nada, sin pretensiones de ser cocinero y cómo, a pesar de la incomprensión de los cocineros franceses tan acostumbrados a premios y galardones, ha conseguido cambiar Francia por España como nuevo centro generador de ideas en la alta cocina. Es un ejemplo de persona expectante ante lo que la vida le pone en su camino y cómo amoldarse a ello y triunfar. Su actitud es un ejemplo ante cualquier circunstancia de la vida. Significa hacer algo sublime con lo más ordinario, conseguir lo exquisito partiendo de lo más mundano.¡ Es magia potagia!